Sept heures trente. Manches retroussées et tête haute, Jean-Louis annonce l’ouverture de sa boucherie en retournant une vieille pancarte craquelée. Le même geste depuis vingt six ans, tous les jours, sauf dimanche et jours fériés. Ensuite, il se poste derrière la caisse. Un petit bœuf stylisé se tient fidèlement derrière son dos, entre deux 
rangées de bocaux de petits pois ; une sorte de césar du meilleur charcutier dont il s’enorgueillit encore, une décennie après la cérémonie. La journée peut commencer.
Son nom de famille le destinait à une école des beaux-arts, à des expositions sur les peintres italiens du quattrocento, à des modèles qui viennent poser et choper des crampes devant un parterre d’étudiants concentrés sur les pouvoirs expressifs des ombres… Mais tous les Démonté du monde ne deviennent pas kinésithérapeutes. Jean-Louis Giotto a choisi de devenir un artiste de la cochonnaille. Le Francis Bacon de la selle d’agneau. Il a décroché un CAP de boucher charcutier. Il a bourlingué un certain temps, avant de s’établir au trente-six de la rue de Belfort avec Josiane, sa femme.
« Vous prendrez aussi un morceau de terrine de lapin aux pruneaux? Toute fraîche de ce matin. Vous m’en direz des nouvelles ! »
Jean-Louis adore son métier. Ça en étonne plus d’un. Il aime affûter ses longs couteaux, vendre du lard gras, des filets de bœuf « bien rassis ». La viande a un côté magique, absolu, mystérieux, organique ; sa densité symbolique n’a aucun égal. La courgette ou la betterave ne dégagent pas autant d’aura. « Je bosse dans la courgette » n’a pas la même classe que « Je suis boucher », non ?Voilà qui vexe régulièrement le maraîcher du vingt-huit.
Rue de Belfort, Jean-Louis possède ses fans, ses groupies, ses inconditionnels. Des retraités, pour la plupart. Au fil des années, Jean-Louis à appris à les connaître. Un petit caddie à roulettes. Un caniche abricot répondant au nom de Kiki ou Poupette. La liste des courses a été soigneusement écrite au dos d’une enveloppe Damart annonçant que la maison offre un édredon bicolore à sa chère cliente pour la récompenser de sa fidélité. Toujours Madame qui parle. Monsieur se contente d’opiner de la casquette kaki quand elle demande s’il veut du boudin noir pour samedi midi. Entre deux tranches de jambon, on s’échange des platitudes météorologiques, voire des considérations inquiètes sur le réchauffement de la planète et la fonte des glaciers aux pôles. Les habitués donnent des nouvelles de leur arthrose ou des petits-enfants, qui poursuivent brillamment leurs études à l’université, même si on ne sait pas vraiment ce qu’ils font, au juste. Le trois janvier, on se fait la bise. On offre un saucisson, un calendrier ou un stylo « Bravo le veau ». De temps à autre, ces noces d’or ou d’émeraude s’engueulent gentiment parce que Papa a osé dire à voix haute que Poupette a beaucoup grossi ces derniers temps à cause des tranches de saucisson cuit que Maman lui donne deux fois par jour. Ça fait bien rire Madame Chanson, la veuve du quarante huit, qui attend patiemment son tour sur une chaise, près de la vitrine, en remuant sa canne. L’atmosphère s’allège quand Josiane encaisse ces Messieurs Dames. Elle sait y faire, Josiane. Un petit compliment à Fernand, joli polo jacquard, quelle élégance, et hop, il arrête de faire la gueule. « Travailler ensemble comme ça, je vous admire », entend-on alors dans la boucherie. Jean-Louis et Josiane haussent alors les épaules, parfaitement synchrones. Métier prenant, horaires contraignants ; au moins ils se voient la journée au lieu de ne faire que se croiser le soir, entre un repas avalé rapidement et un début de nuit sur le canapé, à ronfler devant les variétés de la Une. « Pas vrai, Madame Chanson ? »
Parfois, parmi les clients, se glisse un malhonnête ou un malpoli. Ça pinaille sur le poids qu’indique la balance, ça ergote sur tout, ça négocie de manière acharnée, comme si la tranche de saucisson coûtait le prix d’une berline grand luxe (« Et vous voulez aussi qu’on vous offre les tapis de sol ? »). Mais c’est bien rare. Peu de nouvelles têtes, chez Jean-Louis. Peu de jeunes ménages aussi. Ils préfèrent les rayons des supermarchés au bel étal de sa boucherie. Ceux qui osent s’aventurer chez lui commandent plus de porc que d’entrecôtes. Le passage à l’euro a fait mal aux porte-monnaie, tous les commerçants du quartier s’accordent à le dire. On demande à payer en deux fois. Le chiffre d'affaires s'effrite. Les compositions florales insolites de Renée ne partent plus. Les belles bacchantes poivre et sel de Placide, le poissonnier, ne font plus recette. Le petit commerce doit se battre pour survivre. Certains se résignent à fermer. Les larmes aux yeux, ils baissent le rideau, se vont racheter la mort dans l’âme par une armada de vendeurs de kebabs ou des banques populaires. Face aux monstres de la grande distribution, la rue de Belfort voudrait se battre. Rattraper les gens par la manche à défaut de lancer une spectaculaire opération marketing que seuls les supermarchés peuvent s’offrir ? Rénover des vitrines qui semblent ne pas avoir bougé depuis la grande époque du disco (peintures défraîchies, carreaux fendillés, enseignes bancales qui menacent d’occire les passants au premier coup de vent) ? Les Giotto pensaient ainsi refaire leur boucherie de fond en comble. Ce midi, Jean-Louis est même allé voir le banquier. Mais celui-ci a fait grise mine.
« Vous exercez une profession à risque, Monsieur Giotto. Je me vois contraint à vous répondre par la négative… »
Au moins ça ne perturbera pas les fidèles.
Il est dix-neuf heures, on ferme. Josiane et Jean-Louis s’activent, nettoient, rangent, frottent, désinfectent. Les contrariétés bancaires sont déjà oubliées. Le tiroir-caisse poursuit son régime Weight Watcher, mais le siphonnage du livret A n’est pas encore pour demain. Pas question de faire une croix sur les vacances au Croisic, la dernière semaine de juillet, et sur les cartes postales écrites à la va-vite, en diagonale, pour prendre plus de place…
Tous les bouchers ne peuvent en dire autant.
Bientôt, Jean-Louis le sait, il y aura moins de bouchers indépendants que de bouilleurs de cru.
© Arnaud Dudek
Aujourd’hui je vais m’illustrer dans l’art du copier-coller…
